Michel Blanc et Jean-Marc Le Pape sont depuis 1996 à la tête de cette machine à poissons qu’ils rachètent au couple Roy, et c’est à cette date qu’ils décident d’installer l’entreprise au M.I.N. de Nice au sein de locaux ultra-perfectionnés avec d’immenses viviers et chambres froides. Pascal Blanc nous confiait que les Mareyeurs du Sud-Est traitaient quotidiennement plus de 10 tonnes de produits de la mer et de rivières dont 25 % issus de la Méditerranée. Présente également à Rungis, la société prospère et se développe sur tous les fronts à travers la grande distribution, les brasseries, la restauration et la grande gastronomie comme Jacques Chibois (2** au guide Michelin) qui ne jure que par la langouste des mareyeurs. La nouveauté 2010 est dédiée aux produits d’Alaska avec la distribution de Black Code frais un poisson à la peau noire, comme son nom l’indique, et à la chaire blanc beige légèrement nacrée.

Gougeonettes de sole croustillante et guacamole de choux romanesco à la coriandre

Recette pour 8 personnes

• 2 soles de 600/800 grs

• Enlever les deux peaux, vider, lever en filets les soles, couper chaque filet en trois dans la longueur, puis en trois dans la largeur pour obtenir de petites gougeonettes.

• Préparer une sauce anglaise avec un œuf battu, une goutte d’eau, une pincée de sel, une prise de poivre. À part, passer deux tranches de pain de mie blanc sans croûte au tamis afin d’obtenir une chapelure blanche bien fine.

• Passer les gougeonettes dans une assiette avec de la farine, tremper dans l’œuf battu et paner à la chapelure blanche.

• Dans le bol d’un mixer, mettre la chair d’un avocat, la chair cuite bien égouttée, un petit chou romanesco, le jus d’un citron jaune, 2 gouttes de Tabasco, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, un peu de sel, un peu de poudre de piment d’Espelette.

• Mixer et rectifier l’assaisonnement en sel fin. Ajouter un brin de coriandre ciselée bien finement.

• Dans une bassine à friture avec 1/3 d’huile d’olive et 2/3 d’huile de tournesol, frire les gougeonettes de soles et les égoutter sur un papier absorbant.

• Dans une poêle, rissoler des petits losanges de pomme de terre douce à l’huile d’olive, saler et réserver sur un papier absorbant.

• Dresser des petites quenelles de guacamole sur les losanges de pomme de terre et poser sur chacune d’elle deux petites gougeonettes de sole, finir le décor avec quelques poses de poireaux assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel.

La chaleur et le croustillant de la sole s’opposent parfaitement à la fraîcheur et à l’onctuosité du guacamole, la douceur de la pomme de terre vient atténuer le côté relevé du guacamole.

L’accord mets vins de L’Epicurien

Pour ce pur produit de la mer, le champagne peut tout à fait convenir avec une cuvée d’actualité, le « Non Dosé ». La maison de Champagne Laurent-Perrier, qui fût la première à commercialiser ce type de champagne en 1882, propose un « ultra brut » qui offre nez sublime sur des notes iodées et d’agrumes mêlés de fruits frais. On croirait respirer des entrées maritimes sur fond de chèvrefeuille. La bouche est longue et vive, avec une légère acidité qui lui confère un bel équilibre et une grande longueur. Vous pourrez également savourer un Champagne Philipponnat Royale Réserve « non dosé » à la teinte or brillant aux reflets cristallins entre équilibre, fraîcheur et vinosité ce vin est empli de caractère. Pour ceux qui préfèrent un vin dit tranquille le Château de Fuissé « Tête de cuvée » est un Pouilly Fumé structuré et idéal pour ce met délicat.

Nous vous invitons à venir déguster ces vins à la Cave & Boutique de L’Epicurien et découvrir nos vins de propriétaires et produits fins L’Epicurien. 30, rue Barla à Nice – Tél. 04 93 26 46 67 www.l-epicurien.fr

La Cave & Boutique de L’Epicurien

30, rue Barla à Nice - Tél. 04 93 26 46 67 - www.l-epicurien.fr